10. Хранение: понятие. Условия и сроки хранения (годности, службы). Показатели климатического и санитарно-гигиеннческого режимов хранения. Правила и принципы размещения товаров на хранение
Хранение: Основные понятия. Условия хранения: составные элементы. Режим хранения: климатический и санитарно-гигиенический. Климатический режим: показатели и их влияние на сохраняемость товаров. Значимость отдельных показателей для обеспечения количества и качест ва. Классификация потребительских товаров по требованиям к оптимальному температурно- влажностному режиму. Регулирование показателей режима хранения.
С анитарно-гигиенический режим складов: показатели, их значимость для обеспечения количества и качества. Профилактические и текущие мероприятия по созданию и поддержанию са- нитарно-гигиенического режима. Уход за товарами при хранении. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению.
Размещение товаров. Принципы и правила размещения, их взаимосвязь. Показатели ра ционального использования складов.
Хранение -этап технологического цикла товародвижения от выпуска ГП до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря кот возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения. Конечный результат эффективности хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течении определенного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. Выделяют климатический и санитарно-гигиенические режимы хранения.К климатическому режиму :t, относит влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав и освещенность.tхранения -tвоздуха в хранилище. С повышениемtусиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.
Все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температур режиму на 6 групп: замороженные - мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты (-10-12ºС); переохлажденные - соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин (-2-10ºС); охлажденные - отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца, молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом фруктовой отделкой (-1-+6ºС); умеренные - напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (2-12°С); широкого диапазона температур - хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (-30-+30ºС); широкого диапазона положительных температур - консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло (0-25ºС);
Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, кот необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковойt. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям: к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Но такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, т к они могут поглощать водяные пары. Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму: сухие (не выше 65%) - бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты; умеренные- кондитерские товары, вина, кофе, чай (70-75%), фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин(75-80%), консервы(не выше 75%); влажные - молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты(80-85%); повышенной влажности - большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи(90-95%).
Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п. Воздухообмен характеризуются скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе - это циркуляция. В зависимости от способа побуждения различают 2 вида воздухообмена: естественный и принудительный. Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен 3-мя группами компонентов: основные газы - кислород, азот и углекислый газ; инертные газы- водород, гелий, аргон; вредные газообразные примеси - окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.
На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в продуктах питания - и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла. Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов. Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, т к активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В связи с этим большинство потребляемых товаров рекомендуется хранить в темноте. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.
К санитарно-гигиеническому режиму : комплексные показатели чистоты, включающие ряд единичных показателей.Чистота - состояние объектов хранения и среды, кот характеризуются загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется 2 группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерал, органич, микробиологич или биологич. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах. Загрязнения минерального происхождения. Источник - почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами), тарой (мешками, контейнерами), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность такой уборки определяется СанПиН или правилами внутреннего распорядка. Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды). Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в в-х пылевидных частиц товара. Другой источник органических загрязнений - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Он самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрастает микробиологическая загрязненность. Предупреждение загрязнения – своевременное удаление недоброкачественных товаров. Загрязнения микробиологического происхождения. Источники - товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний.Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования - важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах. Широко распрастроненые - плесневые грибы,Aspergillus,Mucor,Fusarium, дикие дрожжи. Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров, например, в корнеплодохранилищах обнаруживаются споры склеротинии, а в картофелехранилищах - фузариума и фомоза. на состав микрофлоры и обсемененность влияет климатический режим хранения. При благоприятных условиях микроорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность. Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общ микробиологическую обсемененность. Особое значение показатель микробиологической обсемененности окружающей среды имеют для многих продуктов питания, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязненной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Источниками попадания в склады насекомых-вредителей - товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. Особенно интенсивно размножение насекомых происходят при повышенииtхранения. Поэтому контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при повышеннойtтовары, склонные к биоповреждениям насекомыми (мука, крупа, пищевые концентраты, сухофрукты, орехи, конфеты, шоколад, живая рыба). Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. Наличие и численность мышевидных грызунов - мышей, крыс - относятся к очень важным показателям санитарно-гигиенического режима, грызуны могут быть переносчиками инфекционных заболеваний, сильных ядов, кот их травят. Предупреждение - поддержание заданного санитарно-гигиенического режима.
Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяем условия хранения. Характеризуются показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанным на принципах совместимости, безопасности и эффективности.
Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вред воздействия. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и сморщатся. Несоблюдение правил товарного соседства могут стать качественные потери из-за запрета реализации товаров с посторонними запахами, а также общие потери в результате несоблюдения режима хранения.
Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая т-м. Объем загрузки - объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободное от груза пространство - аэропространство склада.
Коэффициент загрузки - относит показатель, кот рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих продуктов питания оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, но возможны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так называемые «мертвые зоны», где повышаются tи влажность, вследствие чего возможна порча товаров. Под рациональной эксплуатацией складов понимаются их оптимальные загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правилоpaциональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности.Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, т к ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.
| " |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ «НИНХ»
Кафедра сервиса и организации коммерческой деятельности
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине теоретические основы товароведения
на тему: «Основные свойства и методы хранения товара»
Студента социально-гуманитарного факультета
ЦАРЕВА Евгения Сергеевича
Группы БТД-34
Руководитель: канд. техн. наук, доцент кафедры сервиса и ОКД
ЛУЧИНА Наталья Александровна
Новосибирск 2016
Введение
Глава 1. Особенности хранения продовольственных товаров
1.1 Основные риски при хранении продовольствия
1.2 Основные способы хранения продовольствия
1.3 Характеристика необходимых условий хранения товара
1.4 Основные принципы хранения
Глава 2. Методы хранения и ухода за товарами
2.1 Совокупность технологических операций для хранения товаров
2.2 Предложения по улучшению способов хранения
2.3 Процесс хранения основных групп продовольственных товаров
Заключение
Список используемых источников
Приложение А
Приложение Б
Введение
В данной работе рассматривается хранение продовольственных товаров и пути его улучшения.
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады.
Цель курсовой работы является раскрытие темы "Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения".
Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:
1. Определить понятие хранения товаров;
2. Описать условия и методы хранения продовольственных товаров;
3. На конкретном примере рассмотреть хранение продовольственных товаров
продовольствие хранение товар риск
Глава 1. Особенности хранения продовольственных товаров
1.1 Основные риски при хранении продовольствия
Хранение -- этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации [ Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005]
Основная задача при хранении -- сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.
В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.
В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.
К товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.
К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды.
При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.
Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.
Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.
При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.
В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.
Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.
Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.
Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.
Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.
При хранении консервов может возникать химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.
При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.
Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.
Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.
Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.
Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше cахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.[ Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007]
Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.
Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.
Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.
Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое брожение и др.
Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной" порчи многих пищевых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.
При молочнокислом брожении под действием молочнокислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочнокислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.
Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислый бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.
Масляно-кислое брожение возникает при участии масляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.
Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.
Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.
Значительный ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные и истребительные меры.
Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов: температура воздуха, влажность, состав воздуха и вентиляция, освещение, товарное соседство, порядок укладки товаров, тара и упаковка.
1.2 Основные способы хранения продовольствия
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.
Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.
Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.
Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.
Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.
Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.
Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих сахаров менее 65 %.
Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле.
Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.
Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75 %.
Гниение -- размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.
В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).
Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).
Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.
Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.
Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.
Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:
Температура воздуха;
Влажность;
Состав воздуха и вентиляция;
Освещение;
Товарное соседство;
Порядок укладки товаров;
Тара и упаковка.
Температура воздуха. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы.
Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10--12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С.
Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.
Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.
При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью.
Абсолютная влажность -- это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м3 воздуха.
Относительная влажность -- это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.
Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60--75 %.
При относительной влажности воздуха 85--95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.
Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов.
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов.
Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.
В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов.
Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые -- чрезмерно высыхать.
В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.
Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.
Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.
Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.
Потери продовольственных товаров
Естественная убыль -- это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.
К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).
Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.
Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.
Таким образом, при хранении продовольственных товаров необходимо создать условия, способные затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить продукты от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильном оборудовании или ледниках. Применение холода способствует сохранению потребительских свойств продуктов, товарного вида, скоращению товарных потерь.
1.3 Характеристика необходимых условий хранения товара
Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.
Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.
Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.
При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.
Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.
Температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).
Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.
Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.
Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.
Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.
1.4 Основные принципы хранения
Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения;
I.Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:
1) Методы регулирования температур режима:
а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);
б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.
2) Методы регулирования влажности:
а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;
б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.
3)Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.
4) Методы регулирования газовой среды.
II.Методы, основанные на разных способах размещения:
1)бестарный
а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);
б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;
в) напольный - на полу;
г) стеллажный - на стеллажах.
III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:
1) санитарно-гигиеническая обработка:
а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);
б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;
в) дератизация - по уничтожению грызунов;
г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;
д) дезодорация - удаление посторонних запахов;
е) дегазация - удаление вредных газов.
2) защитная обработка; лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.
В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.
Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:
1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).
2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);
3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).
Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.
Г лава 2. Методы хранения и ухода за товарами
2.1 Совокупность технологических операций для хранения товаров
Методы хранения - совокупность технологических операций обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
1. методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;
2. методы, основанные на разных способах размещения;
3. методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки. товар хранение обработка
Мы рассмотрим две последние группы методов хранения.
Классификация методов хранения по способам размещения товаров представлена на рис. 1.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 1. Классификация методов хранения по способам размещения товаров
Эти методы делятся на 2 подгруппы: бестарный и тарный.
Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.
Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребительская тара и упаковывачные материалы), а отличают - наличие или отсутствие различных средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др.
Насыпной способ размещения - размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках.
Подвесное размещение - размещение путем подвешивания товаров на крюках, штангах и др. приспособлениях.
Напольное размещение - установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении.
Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах.
Тарные методы - размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от её габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре.
Методы ухода за товарами по способам их обработки - это составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.
Эту группу методов подразделяют по двум признакам: по видам и по времени обработки.
Различают следующие виды обработки:
Санитарно-гигиеническая предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима (дезинфекция, дезинсекция и пр. методы).
Защитная обработка - обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механического воздействия) путем нанесения защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием;
Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учётом их биологической природы.
По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические методы - предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения и текущие методы - применяют для ухода за товарами в процессе хранения.
2.2 Предложения по улучшению способов хранения
Для улучшения хранения товаров должны соблюдаться следующие требования Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»:
В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;
Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования;
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров;
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
2.3 Процесс хранения основных групп продовольственных товаров
Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.
Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.
Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.
В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.
Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009 .
Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.
На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.
Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.
Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.
Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.
Хранение овощей.
В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.
Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.
Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.
Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.
Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.
В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.
В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.
В зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.
Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.
Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.
Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.
По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным (холодильники).
На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.
Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.
Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.
Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.
Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи.
Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.
Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.
Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.
Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влажностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).
Плоды, предназначенные для длительного хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.
При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.
В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.
Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.
Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.
Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.
Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.
Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.
Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.
В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.
Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.
Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.
З аключение
Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.
Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.
В данной работе была раскрыта тема "Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения". Описаны условия и методы хранения продовольственных товаров, на конкретном примере рассмотрены хранение продовольственных товаров.
Список используемых источников
1. Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007
2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009
3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров, изд. Академия, М., 2004
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005
5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»
1. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: учеб.- 2-е изд., испр. и доп.-М.: ИНФРА-М, 2011.-498 с.
2. А.В. Гличёв. Основы управления качеством продукции. Изд-во АМИ, 2011.
3. Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2014- 168с.
4. Курганская Н.И. Прогнозирование, планирование и анализ производственной деятельности предприятия: Учебное пособие, Ростов-на-Дону: Издательский центр ДГТУ, 2010
5. ГОСТ 5668-68 взамен ГОСТ 5668-51
6. ГОСТ 5669-51 взамен ОСТ ВКС в части метода определения пористости.
7. ГОСТ 5670-51 взамен ОСТ ВКС 5540 в части метода определения кислотности.
8. Паспорт ассортимента качества продукции предприятия, вырабатываемого хлебобулочные изделия.
9. Строганов Г. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1973.
Приложение А
Оптимальные условия хранения овощей
|
Наименование продукта |
Температура хранения, С |
Сроки хранения, мес. |
||
|
Картофель |
||||
|
Капуста белокочанная |
||||
|
Брюссельская, |
||||
|
До 10 дней |
||||
|
Томаты зрелые |
2-4 недели |
|||
|
Лук репчатый |
||||
|
Шпинат, салат, щавель |
Приложение Б
Оптимальные условия хранения плодов
|
Наименование плодов |
Температура хранения, С |
Относительная влажность воздуха, % |
Срок хранения, мес |
|
|
Яблоки зимние |
||||
|
Груши зимние |
||||
|
Абрикосы |
||||
|
Виноград |
||||
|
Земляника |
||||
|
Смородина черная |
2-4 недели |
|||
|
Мандарины |
||||
|
Апельсины |
||||
Заявление о самостоятельном характере выполненной работы
Я, Царев Евгений Сергеевич, студент 3 курса группы БТД-34 по профилю подготовки "Маркетинг в торговом деле", заявляю, что в моей курсовой работе на тему "Основныем свойства и методы хранения товаров" представленной преподавателю Лучиной Наталье Александровне, не содержится элементов плагиата.
Все прямые заимстовавания из пеатных и электронных источников, а так же из защищенных ранее курсовых и квалификационных работ, кандидатских и докторских диссертаций, имеют соответствущие ссылки.
Дата:Подпись:
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Понятие о хранении: показатели сохраняемости, условия и режимы хранения. Сроки годности и эксплуатации. Основные методы дезактивации товара. Устройство товарных складов. Состав складских помещений и их планировка. Технология размещения и укладки товаров.
курс лекций , добавлен 02.05.2012
Обобщение рисков при хранении продовольствия. Этапы обращения товара, основной задачей которых является сохранение его без потерь качества и количества, при минимальных затратах труда и материальных средств. Правила процесса хранения овощей и фруктов.
курсовая работа , добавлен 21.10.2010
Особенности хранения продовольственных товаров, нормы естественной убыли. Организация перевозок груза в виде товара железнодорожным, автомобильным транспортом. Особенности, сроки и режимы хранения, фасования и условия транспортирования творога.
контрольная работа , добавлен 22.01.2011
Теория и методика управления организацией хранения и подготовкой товаров к продаже. Сроки хранения продовольственных и непродовольственных товаров. Организация отпуска продукции со склада. Общая организационная характеристика супермаркета "Командор".
курсовая работа , добавлен 29.07.2012
Сущность, функции и задачи оптовой торговли. Общие требования к хранению товара на складе. Характеристика ТД "Копейка" и его складов. Технология приемки, хранения и отпуска товара на примере ТД "Копейка", а также документальное оформление этих операций.
курсовая работа , добавлен 28.10.2011
Классификация непродовольственных товаров. Требования к хранению отдельных групп товаров. Особенности хранения бытовых химических товаров. Условия хранения текстильных и швейно-трикотажных товаров. Пути улучшения хранения непродовольственных товаров.
реферат , добавлен 18.12.2012
Анализ процесса хранения свежих плодов в целях обеспечения их потребительских свойств. Характеристика технологии хранения фруктов. Организация фруктохранилищ и обзор прогрессивных методов хранения фруктов. Использование регулируемой газовой среды.
реферат , добавлен 24.03.2013
Сущность и значение управления движением товаров. Особенности и принципы хранения продуктов питания, понятие логистических издержек. Разработка мероприятий по оптимизации процесса хранения продуктов и расчет эффективности предложенных мероприятий.
курсовая работа , добавлен 08.06.2012
Хранение товара как этап технологического цикла товародвижения от выпуска продукции до ее потребления. Условия и режимы хранения. Требования к климатическому режиму хранения пищевых продуктов. Система стандартизации, структура сертификата соответствия.
презентация , добавлен 15.10.2013
Характеристики продуктов хранения. Замораживание и подмораживание мяса. Виды тары и упаковки для хранения. Методы и способы хранения замороженной свинины, субпродуктов охлажденных, колбасы вареной, колбасы полукопченой. Теплоемкость материала тары.
| №п/п | Агрегатное состояние | Условия хранения | Способ хранения | Характеристика резервуаров | |
| вид (форма) | объем, м 3 | ||||
| Сжиженные газы | При температуре окржающей среды под давлением: собственных паров | Наземное, реже заглубленное | 40; 50; 100; 200 | ||
| 600-1800 кПа | Наземное | Шаровые (сферические) | 900; 1550; 3350 | ||
| Изотермическое хранение под давлением близким к атмосферному | Наземное | Вертикальные цилиндрические | 10 000 т; 30 000 т | ||
| Газы | При температуре окружающей среды и давлении 70кПа | Наземное | Газгольдеры | 2700; 6000 | |
| Жидкости | При атмосферном давлении и температуре окружающей среды | Наземное, реже заглубленное | Горизонтальные цилиндрические | 5; 10; 25; 50; 75; 100 | |
| Наземное | Вертикальные цилиндрические | От 50до 5000 |
Оценка степени потенциальной опасности химических производств может быть определена по следующим пяти показателям:
1. масштабам возможных последствий химической аварии (ПО1);
2. характеру развития возможной химической аварии (ПО2);
3. степени токсической опасности ОХВ (ПОЗ), используемых на объекте (определяется классом опасности ОХВ);
4. риску возникновения аварии на объекте (ПО4);
5. пожаровзрывоопасности объекта (ПО5).
Каждый из этих показателей имеет 4 степени опасности. Содержание показателей см. в п. 3.6.
ОПО = ПО 1 + П0 2 + П0 3 + П0 4 + П0 5 .
| Категория опасности ХОО | Значение ОПО |
| 1 (критическая) | 5-8 |
| 2 (чрезвычайная) | 9-12 |
| 3 (очень опасная) | 13-16 |
Опасные химические вещества классифицируют по физико-химическим свойствам (агрегатное состояние, растворимость, плотность, летучесть, подверженность гидролизу); путям и виду воздействия; токсичности.
По путям воздействия на организм человека ОХВ подразделяют на 3 группы:
♦ ингаляционного действия (ИД) - действующие через органы дыхания;
♦ кожно-резорбтивного действия (КРД) - действующие через кожные покровы;
♦ перорального действия (ПД) - действующие через желудочно-кишечный тракт.
По виду воздействия (клинике поражения) ОХВ условно делят на группы:
♦ вещества с преимущественно удушающим действием (хлор, фосген, хлорпикрин, треххлористый фосфор, хлорид серы, оксихлорид серы).
♦ вещества преимущественно общеядовитого действия (оксид углерода, цианистый водород, динитрофенол, динитроортокрезол, этиленхлоргидрин, этиленфторгидрин);
♦ вещества, обладающие удушающим и общеядовитым действием (акрилонитрил, азотная кислота и оксиды азота, диоксид серы, фтористый водород);
♦ вещества, действующие на генерацию, проведение и передачу нервных импульсов - нейротропные яды (сероуглерод, тетраэтилсвинец, фосфорорганические соединения);
♦ вещества, обладающие удушающим и нейротропным действием (аммиак, несимметричный диметилгидразин, гидразин);
♦ метаболические яды, нарушающие обмен веществ в живых организмах (оксид этилена, дихлорэтан, диоксин, полихло-рированные бензофураны).
Важнейшей характеристикой ОХВ является их токсичность - способность оказывать поражающее действие на организм. В промышленной токсикологии из общего числа промышленных ядов к ОХВ отнесены те вещества, смертельные дозы которых для человека не превышают 100 мг/кг, т.е. первого и второго класса опасности. Для более точной характеристики ОХВ используют понятия «токсическая доза» и «предельно допустимая концентрация» (ПДК).
Токсическая доза (Д) ОХВ - количество вещества (доза), вызывающее определенный токсический эффект.
При ингаляционных поражениях Д равна произведению с * t (с - средняя концентрация ОХВ, t - время пребывания человека в зараженном воздухе, г*мин/м 3 , мг*мин/л).
При кожно-резорбтивных поражениях Д равна массе жидкого ОХВ, вызывающей определенный эффект поражения (мг/чел, мг/кг).
Для характеристики токсичности ОХВ при воздействии на человека приняты токсодозы:
♦ ингаляционно: среднесмертельная LCt 50 (L от лат. Letalis - смертельный), средневыводящая из строя ICt 50 (I от англ. Incapacitate - вывести из строя), среднепороговая PCt 50 (Р от англ. Primary - начальный);
♦ кожно-резорбтивно: среднесмертельная LД 50 , средневыводящая из строя ID 50 , среднепороговая PD 50 .
Предельно допустимая концентрация (ПДК) - это концентрация, которая при ежедневном воздействии на человека в течение длительного времени не вызывает патологических изменений и заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами диагностики.
Пороговая концентрация - минимальная концентрация ОХВ, вызывающая начальные симптомы поражения.
Летальная (или смертельная) концентрация - концентрация ОХВ, вызывающая летальный исход.
К основным характеристикам ОХВ также принято относить агрессивность и стойкость. Агрессивность - это способность ОХВ оказывать вредное воздействие на элементы объектов экономики и окружающую природную среду. Стойкость - это продолжительность сохранения поражающей способности ОХВ.
По токсичности все химические вещества делят на 6 групп:
♦ чрезвычайно токсичные - ICt 50 меньше 1 мг*мин/л (производные мышьяка, ртути, цианистые соединения и т.п.);
♦ высокотоксичные - ICt 50 от 1 до 5 мг*мин/л (хлор, хлориды, фосген и др.);
♦ сильнотоксичные - ICt 50 от 6 до 20 мг*мин/л (аммиак, серная, соляная, азотная кислоты);
♦ умеренно токсичные - ICt 50 от 21 до 80 мг*мин/л;
♦ малотоксичные - ICt 50 от 81 до 160 мг*мин/л;
♦ практически нетоксичные - ICt 50 больше 160 мг*мин/л.
Все ОХВ по степени воздействия на организм человека подразделяются на четыре класса опасности: 1-й - чрезвычайно опасные; 2-й - высокоопасные; 3-й - умеренно опасные; 4-й - малоопасные.
Показатели и нормы для определения класса опасности ОХВ
| Показатели | Нормы для класса опасности | ||||
| ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/м 3 | <0,1 | 0,1-1,0 | 1,1-10,0 | > 100 | |
| Средняя смертельная доза при введении в желудок, мг/кг | < 15 | 15-150 | 151 - 5000 | >5000 | |
| Средняя смертельная доза при нанесении на кожу, мг/кг | < 100 | 100- 500 | 501 - 2500 | >2500 | |
| Средняя смертельная концентрация в воздухе, мг/м 3 | <500 | 500-5000 | 5001 - 50 000 | > 50 000 | |
| Коэффициент возможности ингаляционного отравления (КВИО) | >300 | 300-30 | 29-3 | <3 | |
| Зона острого действия | <6,0 | 6,0-18,0 | 18,1-54,0 | >54 | |
| Зона хронического действия | > 10,0 | 10,0- 5,0 | 4,9-2,5 | <2,5 |
КВИО равен отношению максимально допустимой концентрации ОХВ в воздухе при 20 °С к средней смертельной концентрации вещества для мышей при двухчасовом воздействии.
Зона острого действия - это отношение средней смертельной концентрации ОХВ к минимальной (пороговой) концентрации, вызывающей изменение биологических показателей на уровне целостного организма.
Зона хронического действия - это отношение минимальной пороговой концентрации, вызывающей изменения биологических показателей на уровне целостного организма к минимальной (пороговой) концентрации, вызывающей вредное действие.
При оценке потенциальной опасности химических веществ необходимо принимать во внимание не только токсические, но и физико-химические свойства, характеризующие их поведение в атмосфере, на местности и в воде. В частности, важнейшим физическим параметром, определяющим потенциальную опасность токсичных веществ ингаляционного действия при выбросах (проливах), является их способность образовывать газовое облако с высокими поражающими концентрациями паров в воздухе (летучесть).
Так, например, аммиак, отнесенный по величине ПДК к IV классу (малоопасные вещества), является в действительности весьма опасным, поскольку имеет высокую летучесть. Его запасы на химических предприятиях достаточно велики (до 30 тыс. т в отдельных хранилищах), а защита от воздействия паров аммиака при высоких концентрациях фильтрующими противогазами не обеспечивается. В то же время такое высокотоксичное ОВ, как ви-экс относится по КВИО лишь к III классу (умеренно опасным веществам).
По агрегатному состоянию ОХВ при производстве, хранении и транспортировке делят на сжатые газы, сжиженные газы, жидкости и твердые вещества.
Опасности, связанные с химическими авариями, относят к химическим опасностям. При этом основные формы химических опасностей проявляются в виде пожаров, взрывов и токсических выбросов.
Наибольшую потенциальную опасность представляют химические аварии на предприятиях химической и нефтехимической промышленности. Это связано как с физико-химическими свойствами веществ, используемых в технологических процессах, так и с их количеством, сосредоточенным на складах этих производств.
В зависимости от физико-химических свойств ОХВ и условий хранения химические аварии могут сопровождаться образованием:
♦только первичного облака ОХВ при разгерметизации емкостей со сжатыми газами. В результате образуется парогазовое облако с высокой концентрацией токсичного вещества, которое распространяется по ветру, неся смертельную опасность всему живому.
Примером может служить авария 1984 г. на химическом предприятии в городе Бхопале (Индия) с выбросом первичного облака метилизоцианата в количестве 43 т, в результате чего погибло 3150 человек и более 200 тыс. получили отравления различной степени тяжести. Эти аварии характеризуются большой скоростью нарастания и интенсивностью воздействия токсических веществ и трудностью быстрого реагирования на него для предотвращения или снижения потерь.
Поражающее действие при этом проявляется в результате ингаляционного воздействия на людей и животных высоких (смертельных) концентраций паров ОХВ.
При этом масштабы поражения зависят от размеров первичного облака, концентрации токсичного вещества в нем, скорости ветра, СВУВ, плотности вещества (легче или тяжелее воздуха), времени суток (ночное или дневное), характера местности (сельская местность или городская застройка), плотности населения, проживающего в вероятной зоне химического заражения и др.;
♦ первичного и вторичного облака при разгерметизации емкостей с сжиженными токсичными газами (аммиак, хлор и др.) или летучими токсичными жидкостями с температурой кипения ниже температуры окружающей среды (окись этилена, фосген, окислы азоза, сернистый ангидрид, синильная кислота и др.). В этом случае часть выброшенного вещесгва (обычно около 10%) мгновенно испаряется, образуя первичное облако паров (аэрозоля) со смертельными концентрациями. Остальное выливается в поддон (обваловку) или на местность и постепенно испаряется, создавая вторичное облако паров с поражающими концентрациями.
Этот тип аварии характеризуется кратковременным поражающим действием первичного облака со смертельными концентрациями паров ОХВ и более продолжительным действием (часы, сутки) вторичного облака с опасными концентрациями паров, заражением грунта и воды. В зависимости от времени года, метеоусловий, характера и геометрических размеров пролива время испарения может составить от десятков минут до нескольких суток.
♦ только вторичного облака при разрушении емкостей и проливе в поддон (обваловку) или на подстилающую поверхность сжиженных (изотермическое хранение) или жидких ОХВ с температурой кипения ниже или близкой к температуре окружающей среды. При этом образуется только вторичное облако с поражающими концентрациями паров и заражается грунт и вода на месте пролива.
Такая авария может возникнуть, например, при аварийном проливе фосгена или компонента ракетного топлива - четырехокиси азота и т.п. Такой тип аварии менее опасен для населения, чем первые Два, поскольку время формирования вторичного облака паров ОХВ составляет от нескольких часов до нескольких суток, что достаточно для принятия мер защиты населением;
только заражением местности (грунта воды) при проливе жидких малолетучих ОХВ с температурой кипения значительно выше окружающей среды или твердых. При этом поражения наносятся в результате перорального или резорбтивного воздействия на организм. Вторичное облако паров с поражающими концентрациями образуется только над зараженной территорией.
Такой тип аварий может создаваться при проливе фенола, сероуглерода, ацетонитрила, диоксина, металлической ртути и др. Опасность этих аварий невелика, поскольку небольшие зоны заражения могут быть быстро локализованы. Вместе с тем заражение рек и водоемов данными ОХВ представляет большую опасность для населения.
ОСОБЕННОСТИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ПАРОВ ОХВ НА МЕСТНОСТИ И В ГОРОДЕ
Существенное влияние на поведение ОХВ оказывают скорость ветра, степень вертикальной устойчивости воздуха и топографические особенности местности. Глубина распространения облака ОХВ практически прямо пропорциональна начальной концентрации ОХВ и скорости ветра. При конвекции глубина распространения первичного облака будет в 3 раза меньше, а при инверсии - в 3 раза больше, чем при изотермии. Если на пути облака паров встречается лесной массив или возвышенность, то глубина его распространения резко уменьшается.
Город существенно повышает температуру воздуха, что приводит к возникновению внутри города так называемого острова тепла. Остров тепла оказывает значительное влияние на степень вертикальной устойчивости воздуха, вызывая подъем воздушных масс, на смену которым от окраин будут двигаться более холодные массы воздуха, в том числе и зараженного ОХВ. Застройка и планировка городов, особенно больших с высотными зданиями, также влияют на аэродинамику воздушных потоков и поведение облака зараженного воздуха.
Пары ОХВ, особенно тех, плотность которых больше плотности воздуха (акрилонитрил CH 2 =CHCN, акролеин СН 2 =СНСHО, ацетоциангидрин (CH 3) 2 C(OH)CN, ацетонитрил CH 3 CN, диметиламин (CH 3) 2 NH, метиламин CH 3 NH 2 , метилакрилат СН 2 =СНСО-ОСН 3 , мышьяковистый водород AsH 3 , формальдегид СН 2 0, хлор С1 2 и др.), быстро заполняют дворы, тупики, подвалы и держатся там дольше, чем на открытой местности. К тому же следует иметь в виду, что указанные ОХВ и многие другие в соединении с воздухом образуют взрывоопасные смеси. Поэтому в местах скопления паров ОХВ необходимо быть осторожным с огнем.
В отличие от ОХВ, которые тяжелее воздуха, аммиак NH 3 , синильная кислота HCN и др., плотность которых меньше плотности воздуха, способны проникать в более высокие слои атмосферы, включая даже верхние этажи высотных домов.
Типовые варианты ЧС могут быть осложнены взрывами и пожарами, что станет причиной возникновения дополнительных поражающих факторов, таких как ударная волна, обрушение зданий и сооружений с образованием завалов, прямое воздействие огня, тепловое излучение, задымление, образование токсичных продуктов горения и др.
Значительная часть ОХВ является легковоспламеняющимися и взрывоопасными веществами. По способности к горению все ОХВ можно в соответствии с классификацией пожароопасных веществ подразделить на негорючие, трудногорючие и горючие вещества.
Хлор представляет собой газ зеленовато-желтого цвета с резким раздражающим удушливым запахом, легко сжижается при t = -34 °С. Тяжелее воздуха в 2,5 раза, вследствие этого стелится над землей в виде тумана зеленовато-белого цвета, проникая в нижние этажи зданий и подвальные помещения.
Широко его применяют для производства неорганических продуктов и различных хлорорганических веществ, для отбелки тканей, бумаги и дезинфекции воды. В первую мировую войну применялся в качестве отравляющего вещества удушающего действия. Поражает легкие, раздражает слизистые и кожу. Нарушает в крови содержание аминокислот. Минимально ощутимая концентрация хлора - 2 мг/м 3 . Воздействие Д = С t = (100: 200) (30: 60) мг мин/м 3 - может вызвать мгновенную смерть.
Аммиак - бесцветный газ с характерным резким запахом (нашатырного спирта), почти в два раза легче воздуха. С воздухом образует взрывоопасные смеси в пределах 15-28 объемных процентов NH 3 .
Его широко используют при получении азотной кислоты, азотосодержащих солей, соды, мочевины, синильной кислоты и др. Жидкий аммиак применяют в качестве рабочего вещества в холодильных камерах.
ПДКи и ПДКоэ см. табл. 2.3. Запах ощущается при концентрации 40 мг/м 3 . Если же его содержание достигает 500 мг/м 3 , он опасен для вдыхания (возможен смертельный исход).
Пары аммиака раздражают слизистые оболочки и кожные покровы, вызывают жжение, покраснение и зуд кожи, резь в глазах и жжение. Обладают удушающим и нейротропным действием. Снижают способность мозговой ткани усваивать кислород. Нарушают свертываемость крови. Последствиями тяжелой интоксикации являются снижение памяти, нарушение равновесия, головокружение.
Ртуть
Ртуть - блестящий жидкий металл, t njI = -39 °С. Его пары ядовиты, хорошо адсорбируются на оштукатуренных степах и потолке, лакокрасочных покрытиях, оседают в швах кирпичной кладки, бетонных плит. Ртуть очень токсична для любых форм жизни.
Признаки отравления проявляются через 8-24 ч и выражаются в общей слабости, головных болях при глотании, повышении температуры. Несколько позже наблюдаются болезненность десен, боли в животе, желудочные расстройства, иногда воспаление легких.
Ртуть находит широкое применение в производстве: при получении хлора, едкого натра (в качестве катализатора), в измерительных приборах (термометрах, манометрах и т.д.), в медицинской и лабораторной практике.
Острые отравления людей парами ртути очень часто происходят в результате элементарной нашей безграмотности, беспечности, халатности и пренебрежения мерами безопасности. Ребенок разбил термометр и стал играть с блестящими шариками, а мама с папой с «умилением» смотрят на его игру. Школьник принес в школу эти серебристые шарики и рассыпал на столе учительницы, но она смахнула их со стола на пол, не придав этому никакого значения. Эта беспечность приводит как к ингаляционным (парами) отравлениям, так и через желудочно-кишечный тракт. V
Следует помнить, что в помещении, где имеет место выделение паров ртути, запрещается находиться без средств защиты, должна быть проведена демеркуризация (удаление меркуратов - соединений ртути). Для сбора шариков ртути используются амальгированные медные пластинки или листочки станиоля, к которым хорошо прилипают шарики. Иногда применяют резиновые груши, пылесосы. 20%-ный раствор хлорного железа является лучшим средством для демеркуризации. В результате химического взаимодействия хлорного железа с ртутью вначале образуется серый порошок Hg.O, который переходит в HgCl 2 (сулему - сильный яд), а затем в окись ртути HgO, которая не представляет опасности для окружающих. Этот способ демеркуризации ртути применяют специальные подразделения МЧС, а в быту применять, нельзя (из-за образования сулемы).
Введение
Факторы, сохраняющие качество продуктов
Характеристика условий хранения продуктов
Характеристика методов хранения товаров
Консервирование, характеристика методов консервирования
Список литературы
Вступ
В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.
Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.
Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью различных методов (консервированием, регулированием различных показателей климатического режима хранения и др.).
Факторы, сохраняющие качество продуктов
Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.
К факторам, сохраняющим качествопищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.
Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.
2 . Характеристика условий хранения продуктов
Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Создание условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.
Температура - наиболее значимый показатель режима хранения.Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0 о С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6 о С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18 о С. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4 о С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.
Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах.
Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.
Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.
При хранении определяют относительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества. 1 Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.
Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.
В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.
Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта.
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.
Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы – рядом с продуктами, содержащими много влаги.
Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в штабель на подтоварниках.
При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров.
Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.
Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.
Также при размещении товаров необходимо учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции.
3 . Характеристика методов хранения товаров
Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.
Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;
методы, основанные на разных способах размещения;
методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.
Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.
Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.
Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.
Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха – наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне.
Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ – холодильников.
Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1 о С ниже заданного температурного режима.
Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).
Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.
Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда.
Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.
Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.
Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.
Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки).
Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.
Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).
При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О 2 .
МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О 2 и увеличением СО 2 . На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.
Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.
Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.
Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.
Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).
В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.
Подвесное размещение – размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство: хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.
Напольное размещение – укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода – снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.
Стеллажное размещение – укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами.
Методы ухода за товарами по способам их обработки – составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.
Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.
Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.
Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.
Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.
В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов.
Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.
Дератизация - деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.
Защитная обработка - обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.
Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.
Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.
4. Консервирование, характеристика методов консервирования
Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:
принцип биоза – поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей;
принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы – наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) – психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) – осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) – ксероанабиоз;
принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);
принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).
Список литературы
Товароведение и организация торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новиковва, Т.С.Голубкина. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001. – стр.41.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд-во «Феникс». – 2002
Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. 207 с.
http://www.bibliotekar.ru/624-7/45.htm
- пищевых
продуктов
Реферат >> Культура и искусство
Виды упаковочных материалов и условия хранения гигроскопичных пищевых продуктов
Реферат >> Культура и искусствоБыть от помещений для хранения пищевых продуктов . Запрещается ночной завоз продуктов в предприятия продовольственной... без постороннего запаха и нарушения целостности. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно...
Пищевая ценность продуктов питания (2)
Реферат >> Культура и искусствоУчитывать при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов . При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные...
Требования к приему и хранению пищевых продуктов . В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, ... окончания сроков годности (хранения ) пищевых продуктов . При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила...
Способы хранения муки и условия ее хранения
Классический метод хранения муки подразумевает процесс, проходящий в два этапа. В период первого этапа происходит дозревание муки, именно благодаря дозреванию, начинает приобретать мука свои хлебопекарные свойства. В период второго этапа начинает мука «стареть», вследствие чего качество ее немного ухудшается. Мука считается самой хорошей для приготовления блюд, когда она прошла первый этап хранения, а второй этап еще не начался. Очень важно вовремя проконтролировать все эти процессы.
В большой степени от первичного хранения зависят ее кулинарные свойства и вкусовые качества. Если мука еще не дозрела, то для приготовления блюд такая мука не подходит, так как время вылеживания ей просто необходимо. Еще слишком активны в свежесмолотой муке компоненты зерна, они не дают тесту подниматься. В местах для вылежки муки влажность не должна превышать 60%, а температура должна быть не выше 20 градусов. Как только мука пройдет первый этап хранения, температура воздуха снижается до 0 градусов, для того, чтобы мука свои свойства сохраняла в течение двух лет.
В домашних условиях пшеничную или ржаную муку нужно хранить в бумажных пакетах или в мешочках из ткани. Предварительно ее просушивают, расстелив небольшим слоем на листе бумаги. Хранят муку в сухом помещении, где отсутствуют посторонние запахи, ведь мука способна впитывать посторонние запахи. В помещении, где хранится мука, не должно происходить колебание температурного режима - это вызывает отпотевание, вследствие чего продукт портится. Также в месте, где будет храниться мука, не должно быть сыро.
За мукой систематически следует наблюдать. Ее необходимо проверять на вкус, в случае самосогревания, расстилают на бумаге и подсушивают. Если мука заражается насекомыми, то ее нужно просеивать, просушивать и пересыпать в другую тару. Мука высшего сорта хранится несколько лет при правильном хранении и не теряет свои качества. Низкие сорта муки в домашних условиях хранятся меньше из-за того, что в ней много растворимых углеводов, жиров и ферментов.
Качество муки определяется огранолептически. Лежалая мука на языке оставляет горьковатый или кислый вкус. Также ощущается в такой муке неприятный специфический запах. Если к такой муке прикоснуться, то она будет прохладной, значит в ней много влаги. При большой влажности мука быстро портится. Такую муку следует подсушить и использовать в ближайшее время для приготовления блюд, продолжать ее хранение нельзя.
Некоторые люди с успехом хранят муку в мешках, уложив их в деревянный ящик. Пересыпают мешки с мукой кардамоном, чабрецом или календулой. Этот способ хранения помогает защитить муку от различных насекомых.
Многие хранят муку следующим способом. Перед хранением муку хорошо прогревают в духовке для уничтожения личинок, которые могут находиться в ней. Муку предварительно просеивают, чтобы определить в ней амбарных вредителей. О наличии таких вредителей свидетельствует паутина и комочки в муке, которые нужно удалить.
